Corned Beef - ein Standby zum St. Patrick's Day - wird aus Bruststück hergestellt, das mit Salz, Zucker und verschiedenen Gewürzen ausgehärtet und konserviert wurde. Das ist richtig: Salz und ein wenig Zeit sind alles, was Sie brauchen, um ein zähes, mageres Bruststück in einen zarten Schmorbraten zu verwandeln, der neben Kohl und saisonalem Wurzelgemüse wie Kartoffeln, Karotten und Pastinaken zu Hause ist. Das Schöne an diesem Corned Beef ist, dass es in nur fünf Tagen aushärtet - ungefähr ein Drittel der Zeit, die die meisten anderen Rezepte benötigen.
Thomas Loof Vorbereitung: 50 Minuten insgesamt: 5 Stunden 30 Minuten Ausbeute: Für 12 bis 15 Personen
Zutaten
Zutaten-Checkliste 1 Tasse koscheres Salz
- 1 Esslöffel rosa Härtungssalz (siehe Anmerkungen des Kochs)
- 1/2 Tasse Zucker
- 1 Teelöffel Koriandersamen, zerkleinert
- 1 Teelöffel Senfkörner, zerkleinert
- 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, zerkleinert
- 1 Zimtstange, zerkleinert (1 Teelöffel)
- 4 getrocknete Lorbeerblätter, zerkleinert
- 8 ganze Nelken
- 4 bis 5 Pfund flaches oder zuerst geschnittenes Rinderbruststück
- 1 mittelgroße Zwiebel, halbiert, plus 2 weitere, geviertelt
- 1 Selleriestiel, halbiert
- 1 mittelgroße Karotte, geschält und halbiert, plus 3/4 Pfund kleine Karotten, geschält
- 1 Pfund Baby Rüben, geschält
- 3/4 Pfund kleine Pastinaken, geschält und schräg halbiert
- 1 Kopf Grünkohl, in 8 Keile geschnitten (Kern geschnitten, aber nicht entfernt, damit die Keile beim Kochen intakt bleiben)
- 12 Petersilienzweige plus 2 Esslöffel fein gehackt
- 1 Pfund kleine Kartoffeln (Golfballgröße), wie Baby Dutch Yellow
- 2 Esslöffel gesalzene Butter, geschmolzen
- Dijon und Vollkornsenf zum Servieren
- Frische rote und weiße Meerrettichsauce zum Servieren
- Schritt 2 Bruststück entfernen; Sole verwerfen. Bruststück abspülen und in einen großen Topf geben. Fügen Sie genug Wasser hinzu, um 2 Zoll zu bedecken. Fügen Sie halbierte Zwiebeln, Sellerie und halbierte Karotten hinzu; zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren, abdecken und 3 bis 3 1/2 Stunden köcheln lassen, bis sie sehr zart sind.
- Schritt 3 In der Zwischenzeit einen Dampfgarer in einen großen Topf stellen. Fügen Sie genügend Wasser hinzu, um den Boden des Dampfers zu erreichen, und bringen Sie es zum Kochen. Fügen Sie Rüben hinzu, reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig, decken Sie sie ab und dämpfen Sie sie 8 bis 10 Minuten lang, bis sie weich sind. In eine Schüssel geben. Wiederholen Sie dies mit kleinen Karotten und Pastinaken (zusammen) und dämpfen Sie sie 10 bis 12 Minuten lang, bis sie weich sind. In eine Schüssel geben.
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Schritt 4
Übertragen Sie Rindfleisch auf ein Schneidebrett. Zelt mit Folie zum Warmhalten. Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Geben Sie alle bis auf 4 Tassen Brühe in den Topf zurück. zum Kochen bringen. Fügen Sie Kohl, geviertelte Zwiebeln und Petersilienzweige hinzu; köcheln lassen, bis es sehr zart ist, ca. 35 Minuten.
- Schritt 5 In einem anderen Topf die reservierten 4 Tassen Brühe und Kartoffeln vermischen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittleres Niveau reduzieren und ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Abseihen (Brühe aufbewahren), dann Kartoffeln mit Butter und gehackter Petersilie verrühren; abdecken, um warm zu halten. Rüben, Karotten und Pastinaken in den Topf mit der Kohlmischung geben; kochen, bis es durchgewärmt ist, ca. 10 Minuten.
- Schritt 6 Petersilienzweige entfernen und wegwerfen; Gemüse auf eine Platte mit Kartoffeln geben und Brühe aufbewahren. Schneiden Sie überschüssiges Fett vom Rindfleisch ab. Dünn gegen das Korn schneiden und auf die Platte geben. Mit reservierter Brühe und Meerrettichsaucen servieren.
Richtungen
Anleitung Checkliste Schritt 1
In einem großen Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie koscheres Salz, rosa Härtungssalz, Zucker und Gewürze hinzu; vom Herd nehmen und rühren, bis sich sowohl Salz als auch Zucker aufgelöst haben. Vollständig abkühlen lassen. Legen Sie das Bruststück in einen nicht reaktiven Behälter, der gerade groß genug ist, um es zu halten. Gießen Sie gekühlte Salzlösung über Fleisch. Legen Sie 2 kleine Teller darauf, damit das Fleisch unter Wasser bleibt. abdecken und 5 Tage kühlen.
Kochnotizen
Rosa Härtungssalz enthält Natriumnitrit, eine Art Salz und Antioxidans, das das Wachstum von Botulismus verursachenden Bakterien blockiert und den Verderb verhindert. Es verleiht Wurstwaren auch ihren charakteristischen Geschmack und ihre rosafarbene Farbe. In diesem Rezept wäre es sicher, das aushärtende Salz aufgrund der kürzeren Salzperiode wegzulassen, aber das Ergebnis wird nicht so intensiv gewürzt.
Die Gewürze können mit Mörser und Pistill zerkleinert oder in einen wiederverschließbaren Beutel gegeben und mit einem Nudelholz zerkleinert werden.