Der Fisch wird in glänzende Lauchstreifen eingewickelt, bevor er in einer Salzkruste gebacken wird. Zusammen geben die beiden Schichten dem Fisch einen Hauch von Zitrusfrüchten und Pfeffer sowie genau den richtigen Salzstoß.
Zubereitung: 45 Minuten insgesamt: 1 Stunde 35 Minuten Portionen: 8
Zutaten
Zutaten-Checkliste 1 großer Lauch, längs halbiert, Blätter getrennt, gut gewaschen und abgetropft
- 1 Box (3 Pfund) koscheres Salz
- 1/4 Tasse ganze rosa Pfefferkörner, zerkleinert
- Fein geriebene Schale von 2 Orangen
- 8 große Eiweiße
- 1 ganzer Saibling (3 1/2 bis 4 Pfund), Kopf und Schwanz an, skaliert und gereinigt (bitten Sie Ihren Fischhändler, dies zu tun)
- 1 Bund frischer Thymian
- Citrus Hollandaise Sauce
- Schritt 2 In einer großen Schüssel Salz, Pfefferkörner und Orangenschale vermischen. Eiweiß unterrühren, bis alles gut vermischt ist.
- Schritt 3 Die Fischhöhle mit Thymianzweigen füllen. Wickeln Sie Lauchblätter direkt unter dem Kopf um den Fisch, um ihn vollständig zu bedecken, und enden Sie knapp über dem Schwanz.
- Schritt 4 Verteilen Sie die Hälfte der Salzmischung auf einem mit Pergament ausgekleideten Backblech, das etwa 1 Zoll größer als Fisch ist. Legen Sie den Fisch auf ein Salzbett. Mit der restlichen Salzmischung bedecken und drücken, um alle außer Kopf und Schwanz zu bedecken.
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Schritt 5
Backen Sie, bis das Salz golden und fest ist und die Spitze eines dünnen, scharfen Messers, das durch die Kruste in die Mitte des Fisches gestochen wurde, 40 bis 45 Minuten lang heiß ist. Salzkruste mit Messer und Löffel brechen und abschnittsweise entfernen. Überschüssiges Salz mit einer Backbürste entfernen. Schneiden Sie den Fisch mit einem Messer entlang des Rückens in 8 gleichmäßige Stücke und geben Sie ihn auf einen Teller. Entfernen und entsorgen Sie den Rücken, schneiden Sie dann 8 Fischstücke von der anderen Seite ab und übertragen Sie sie. Mit Hollandaise beträufeln und servieren, mit der restlichen Hollandaise auf der Seite.
Richtungen
Anleitung Checkliste Schritt 1
Backofen auf 400 Grad vorheizen. Bereiten Sie ein großes Eiswasserbad vor. In zwei Chargen Lauch in einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren, bis er gerade zart ist, ca. 2 Minuten pro Charge. Zum Abkühlen in ein Eisbad geben und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.