Eine gut geröstete Gans übertrifft Truthahn oder Huhn in Geschmack und Zartheit. Dieses Rezept verwendet Steinpilze, getrocknete Kirschen und Armagnac, um den Geschmack der Gans perfekt zu ergänzen. Dieses Rezept wurde von Ariane Daguin, George Faison und Joanna Pruess aus "D'Artagnans Glorious Game Cookbook" übernommen. Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von Little, Brown & Unternehmen.
Portionen: 8
Zutaten
Zutaten-Checkliste 1 Gans, 9 bis 11 Pfund
- 1 1/2 Tassen grob gehackte Karotten
- 1 1/2 Tassen grob gehackte Zwiebeln
- 1 1/2 Tassen grob gehackter Sellerie
- 6 Esslöffel Allzweckmehl
- 4 Tassen Hühnerbrühe
- 2 Tassen trockener Weißwein
- 4 Zweige frische Petersilie
- Peelings von 1 grünen Apfel (optional)
- 6 ganze Nelken
- 1 großes Lorbeerblatt
- 1 Esslöffel getrockneter Thymian
- 1 Unze getrocknete Steinpilze, eingeweicht, gereinigt und grob gehackt, flüssig gesiebt und reserviert
- 1 1/2 Tassen getrocknete Kirschen
- 1/2 Tasse Armagnac
- 4 Esslöffel Johannisbeergelee
- Grobes Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Schritt 2 Legen Sie loses Fett in eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze und geben Sie etwa 3 Esslöffel flüssiges Fett. Restliches Fett entfernen und wegwerfen (oder für eine andere Verwendung aufbewahren). Fügen Sie Innereien, Flügelstücke, Hals und gehacktes Gemüse hinzu, um zu schwenken. 7 bis 8 Minuten braten, bis das Gemüse braun ist, dabei häufig wenden. Mehl darüber streuen, Hitze auf mittel stellen und weiter kochen, bis das Mehl leicht gebräunt ist, 6 bis 7 Minuten unter häufigem Rühren.
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Schritt 3
Hühnerbrühe und Weißwein in einen französischen Ofen geben, der groß genug ist, um die Gans zu halten, und zum Kochen bringen. Legen Sie die Gänsebrust mit der Seite nach unten auf ein mit Pergamentpapier bedecktes Gestell und legen Sie sie in den Vorrat. Fügen Sie gebräunte Innereien und Gemüse, Petersilie, Apfelschalen, Nelken, Lorbeerblatt und Thymian hinzu. Gießen Sie genug Wasser ein, um den Topf fast zu füllen, und bringen Sie es zum Kochen. 1 Tasse der kochenden Flüssigkeit in die in Schritt 2 verwendete Bratpfanne einrühren und die Pfanne ablöschen. Kratzen Sie die eingedickte Flüssigkeit zurück in die Bratpfanne. Decken Sie die Pfanne ab und kochen Sie sie sehr vorsichtig, wobei Sie gegebenenfalls die Hitze regulieren, damit sie nur kocht.
- Schritt 4 Drehen Sie nach einer Stunde die Gans um und achten Sie darauf, die Haut nicht zu beschädigen. (Das Tragen von Gummihandschuhen ist dabei hilfreich.) Pochieren Sie die Gans noch etwa eine Stunde lang oder bis das Fleisch zart ist, wenn Sie es mit einer Gabel durchbohren. Schalten Sie die Heizung aus und beenden Sie sie sofort, später am Tag oder am nächsten Tag. Das Rezept kann bis zu diesem Punkt erstellt werden. Um später oder am nächsten Tag fertig zu werden, lassen Sie es kurz unbedeckt abkühlen, decken Sie die Pfanne ab und stellen Sie es in den Kühlschrank. Wenn Sie bereit sind, die Zubereitung fortzusetzen, entfernen Sie die Schicht aus erstarrtem Fett aus der Flüssigkeit. Gans herausheben und Flüssigkeit bei starker Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf köcheln und erhitzen Sie die Gans in der Brühe etwa 10 Minuten lang, während Sie den Ofen vorheizen. Fahren Sie mit dem Rezept fort.
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Schritt 5
Um sofort fertig zu werden, heizen Sie den Ofen auf 450 Grad. Nehmen Sie die Gans aus der Flüssigkeit, lassen Sie sie abtropfen und legen Sie sie mit der Brust nach oben in eine flache Bratpfanne. Gans mit 3 EL reserviertem Gänsefett bestreichen. Braten Sie ca. 30 Minuten, bis die Haut braun und knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Schnitzen 15 bis 20 Minuten stehen lassen.
- Schritt 6 In der Zwischenzeit Fett von der Wilderungsflüssigkeit abschöpfen und die Flüssigkeit abseihen, um Gänsestücke, Gemüse und Gewürze zu entfernen. Gänsestücke, Gewürze und Pergamentpapier wegwerfen. Gemüse in einem elektrischen Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit hinzufügen. Das Gemüse zusammen mit der Hälfte der abgesiebten Flüssigkeit (ca. 6 Tassen) wieder in die Pfanne geben. Schnell kochen, um die Flüssigkeit um etwa die Hälfte zu reduzieren.
- Schritt 7 Fügen Sie Steinpilze und ihre angespannte Einweichflüssigkeit, Kirschen, Armagnac und Johannisbeergelee hinzu. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Gebrauch warm halten.
Richtungen
Anleitung Checkliste Schritt 1
Entfernen Sie die Innereien und den Hals aus dem Hohlraum, ziehen Sie loses Fett ab und schneiden Sie die ersten beiden Flügelgelenke ab, falls diese noch angebracht sind. alle reservieren. Gans waschen, trocken tupfen, Beine zusammenbinden, Haut überall einstechen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
