Der Küchenchef und Autor Jean-Georges Vongerichten empfiehlt, das Fleisch von Fett zu schneiden und die mit Pilzen verkrustete Lammkeule zwei Stunden lang gekühlt stehen zu lassen, bevor sie gekocht wird. Dies wird einen wirklich robusten, pilzigen Geschmack hervorrufen. Mit sautierten frischen Shiitakes und einem einfachen Lauchpüree servieren - Jean-Georges bereitet auch ein paar ganze Baby-Lauch zum Garnieren zu.
Portionen: 4
Zutaten
Zutaten-Checkliste 1 Esslöffel Salz
- 2 Lauch, aus harten grünen Teilen geschnitten, in zwei Hälften geteilt, gewaschen und grob gehackt
- 1 Esslöffel ungesalzene Butter
- Frisch gemahlener Pfeffer
- 2 Unzen getrocknete Schwarztrompetenpilze oder andere getrocknete Pilze
- 1 großes Ei
- Allzweckmehl zum Ausbaggern
- 2 Lammrücken ohne Knochen
- 4 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 4 Unzen Shiitake-Pilze oder andere Pilze, geschnitten und in Stücke geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, leicht zertrümmert
- 2 Zweige frischer Thymian
- Grobes Salz
- Schritt 2 Legen Sie getrocknete Pilze in eine Gewürzmühle oder Kaffeemühle; auf die Konsistenz von Kaffee mahlen. Auf einen Teller geben.
- Schritt 3 Legen Sie das Ei in eine Schüssel; etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und leicht schlagen. Mehl auf einen Teller legen. Lammfleisch sehr leicht in Mehl tauchen; überschüssiges abschütteln. Tauchen Sie in Ei, dann in Pilze. Pat Pilze zu haften, damit sie das Lamm schwer beschichten. Bis zu 2 Stunden im Kühlschrank lagern.
- Schritt 4 Backofen auf 500 Grad vorheizen. Erhitzen Sie 2 Esslöffel Olivenöl in einer 10-Zoll-Pfanne; Shiitake-Pilze, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten kochen, bis die Pilze weich sind.
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Schritt 5
Die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Minute lang erhitzen. Fügen Sie das Lamm hinzu; 2 Minuten auf einer Seite kochen, dann wenden. Legen Sie die Pfanne für seltenes Fleisch 3 bis 4 Minuten in den Ofen, für eine bessere Zubereitung etwas länger.
- Schritt 6 Lassen Sie das Lamm 1 Minute ruhen und schneiden Sie es dann in 1/2-Zoll-dicke Scheiben. Auf jeden Teller eine Prise Lauchpüree geben, mit einer Portion Pilzen belegen und das Lamm darauf legen. Mit etwas grobem Salz bestreuen und servieren.
Richtungen
Anleitung Checkliste Schritt 1
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Fügen Sie Lauch hinzu, und kochen Sie bis zart, ungefähr 4 Minuten. Abgießen und in einen Mixer geben. Fügen Sie Butter hinzu; Mit Salz und Pfeffer würzen und pürieren. An einen warmen Ort bringen.
