Eric's Sauteed Shad Roe Mit Speck-Butter-Sauce Und Frisee

Chefkoch Eric Ripert vom New Yorker Restaurant Le Bernardin teilt sein Rezept für diese Frühlingsspezialität mit.

Portionen: 4

Zutaten

Zutaten-Checkliste 4 Scheiben Speck (vorzugsweise doppelt geräuchert), quer in 1/8-Zoll-dicke Scheiben schneiden

• 1/2 Tasse hausgemachte Hühnerbrühe
• 4 Esslöffel kalte ungesalzene Butter, in kleine Stücke geschnitten
• Feines Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 1 Paar Shad Roe (vorzugsweise Jumbo)
• Wondra-Mehl zum Abstauben
• 2 Esslöffel Traubenkernöl
• 1 Esslöffel Balsamico-Essig
• 1/4 Teelöffel gehackter Knoblauch
• 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
• 1 Kopf Frisee

Richtungen

Anleitung Checkliste Schritt 1

Sauce zubereiten: Speck in eine mittelgroße Pfanne geben und bei starker Hitze kochen, bis der Speck golden und knusprig ist. Entfernen Sie 2 Esslöffel Speck und lassen Sie ihn auf einem mit Papiertüchern ausgekleideten Teller abtropfen. beiseite legen. Kochen Sie den restlichen Speck weiter, bis er sehr knusprig, aber nicht geschwärzt ist. In ein feines Sieb geben; Speckfett wegwerfen. Übertragen Sie knusprigen Speck in das Glas eines Mixers.

• Schritt 2 In einem kleinen Topf die Hühnerbrühe bei starker Hitze zum Kochen bringen. Fügen Sie Butter Stück für Stück hinzu und verquirlen Sie es ständig, bis es eingearbeitet ist. Die Hühnerbrühe in den Mixer geben und mit hoher Geschwindigkeit mixen, bis der Speck püriert ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Servieren an einem warmen Ort beiseite stellen.
• Schritt 3 Den Schattenrogen kochen: Den Ofen auf 400 Grad vorheizen. Schneiden Sie den Schattenrogen mit einem scharfen Messer ab und teilen Sie ihn in zwei Teile. Achten Sie dabei darauf, die Membran nicht zu zerreißen. Mehl in eine flache Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Staubstücke leicht mit dem Mehl bestäuben.

• Schritt 4

  In einer mittelgroßen, ofenfesten Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung Traubenkernöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie Shad Roe hinzu und kochen Sie bis golden, 2 bis 3 Minuten. Drehen Sie die Bratpfanne und stellen Sie sie 3 bis 4 Minuten lang in den Ofen, bis der Rogen durchgekocht ist. Aus der Bratpfanne nehmen und bei der Zubereitung des Salats beiseite stellen.

• Schritt 5 Salat zubereiten: In einer großen Schüssel Essig, Knoblauch, 1/4 Teelöffel Salz und eine Prise Pfeffer vermengen. Zum Kombinieren verquirlen. Fügen Sie langsam Olivenöl hinzu und verquirlen Sie es ständig, bis es vereint ist. Fügen Sie Frisee und den reservierten Speck hinzu; werfen, um zu kombinieren.
• Schritt 6 Zum Servieren: Schneiden Sie den Shad Roe auf der Vorspannung quer in 1/2-Zoll-dicke Scheiben. Auf vier Teller verteilen. Die Specksauce darüber geben und sofort mit dem Friseesalat auf der Seite servieren.