Früher als Bauerngericht angesehen, gewinnen kurze Rippen - Rechtecke aus Rindfleisch, die normalerweise aus dem Futterschnitt entnommen werden - zunehmend an Beliebtheit und eine neu entdeckte Wertschätzung. Im Gegensatz zu Rückenrippen, die mehr Knochen als Fleisch haben, bestehen kurze Rippen aus großzügigen Fleisch- und Fettschichten und erfordern langes, langsames Kochen bei feuchter Hitze, um den saftigen Geschmack des Rindfleischs freizusetzen. Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Küchenchef Riad Nasr vom Restaurant Balthazar in New York zur Verfügung gestellt.
Portionen: 8
Zutaten
Zutaten-Checkliste 6 Pfund kurze Rippen
- Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 3 Esslöffel Pflanzenöl
- 2 Karotten, gehackt
- 2 Stangen Sellerie, gehackt
- 2 mittelgroße Zwiebeln, gehackt
- 6 Schalotten, geschält und geviertelt
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 3 Esslöffel Mehl
- 1/2 Tasse rubinroter Portwein
- 4 Tassen vollmundiger Rotwein, vorzugsweise Cabernet Sauvignon
- 2 Zweige Rosmarin
- 10 Zweige Petersilie
- 8 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Kopf Knoblauch, quer halbiert
- 4 Tassen Kalbsbrühe
- Schritt 2 Kurze Rippen wieder in den Topf geben und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Kochen, bis der Wein um 2/3 reduziert ist. Um das Bouquet garni zuzubereiten, bündeln Sie Rosmarin, Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter und binden Sie das Bündel mit einer Küchenschnur zusammen. Bouquet garni, Knoblauch und Brühe in den Topf geben. Zum Kochen bringen und abdecken. In den Ofen geben und ca. 3 Stunden kochen, bis das Fleisch gabelig ist.
- Schritt 3 Übertragen Sie kurze Rippen auf eine große Platte. Die Sauce durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch in einen mittelgroßen Topf abseihen. Die Sauce bei mittlerer Hitze reduzieren, bis sie eine gravylike Konsistenz aufweist. Passen Sie die Gewürze nach Geschmack an, löffeln Sie die Sauce über kurze Rippen und servieren Sie sie.
Richtungen
Anleitung Checkliste Schritt 1
Heizen Sie den Ofen auf 375 Grad. Binden Sie jede kurze Rippe mit einer Küchenschnur und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. Öl in einem großen holländischen Ofen bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und auf jeder Seite kurze Rippen bräunen. Entfernen Sie die kurzen Rippen und kochen Sie Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Schalotten 5 bis 10 Minuten lang, bis Zwiebeln und Schalotten goldbraun werden. Fügen Sie Tomatenmark und Mehl hinzu und kochen Sie 2 bis 3 Minuten.
Kochnotizen
Wenn Sie dieses Rezept zubereiten, bräunen Sie zuerst die kurzen Rippen, um das überschüssige Fett zu rendern und eine starke Grundlage für das Gericht zu schaffen. Die Säfte und Pfannenkratzer werden verwendet, um die Kochflüssigkeit anzureichern. Schmoren Sie dann die kurzen Rippen, um das zarteste und aromatischste Fleisch zu erhalten.
