Carioca

2023

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Hinweis: Diese Rezepte wurden aus "Desserts by Pierre Herme" von Dorie Greenspan übernommen. Copyright 1998 von SOCREPA und Dorie Greenspan. Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von SOCREPA. Veröffentlicht von Little, Brown.

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Ausbeute: Macht 1 Kuchen

Zutaten

Für die mit Kakao bestäubten Mandeln 1 1/2 Tassen geschnittene blanchierte Mandeln

  • 1/2 Teelöffel Kakaopulver nach holländischem Verfahren
  • 2 Esslöffel einfacher Sirup

Für den Kuchen 1 9-Zoll-Genoise Für die Ganache 10 1/2 Unzen bittersüße Schokolade (vorzugsweise Valrhona Noir Gastronomie), fein gehackt

  • 2 Esslöffel Kakaopulver nach holländischem Verfahren
  • 1 1/4 Tassen Sahne

Für die Mousse 1 3/4 Tassen Sahne

  • 2 große Eier bei Raumtemperatur
  • 4 große Eigelb bei Raumtemperatur
  • 10 Unzen bittersüße Schokolade (vorzugsweise Valrhona Manjari), grob gehackt
  • 1/2 Tasse Zucker
  • 3 Esslöffel Wasser

Für den Kaffeesirup 1/2 Tasse Einfacher Sirup

  • 5 Unzen (2 verpackte Tassen) gemahlener Espresso-Kaffee (der Kaffee muss sehr fein gemahlen sein)
  • 1/2 Teelöffel Instant-Espresso oder Instant-Kaffee
  • Richtungen

    Anleitung Checkliste Schritt 1

    So machen Sie den Kaffeesirup: Löffeln Sie 2 Esslöffel des einfachen Sirups ab, decken Sie ihn ab und kühlen Sie ihn, um ihn später für die mit Kakao bestäubten Mandeln zu verwenden. Halten Sie den Rest des Sirups bereit. Ein Sieb mit einer doppelten Dicke des angefeuchteten Käsetuchs auslegen und über eine kleine Schüssel legen. beiseite legen.

  • Schritt 2 In einem mittelgroßen Topf 2 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie den gemahlenen Kaffee hinzu, rühren Sie um und gießen Sie die Mischung sofort durch das ausgekleidete Sieb. Sie sollten ungefähr 3/4 Tasse sehr dunklen Kaffee haben. Instantkaffee und den einfachen Sirup einrühren. Reservieren. (Der Kaffeesirup kann bis zu einer Woche im Voraus hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.)
  • Schritt 3 So machen Sie die Mousse: Schlagen Sie die Creme, bis sie mittelfeste Spitzen aufweist, und decken Sie sie ab und kühlen Sie sie ab. In der Schüssel eines mit dem Schneebesenaufsatz ausgestatteten Elektromixers die Eier und das Eigelb einige Sekunden lang mit der niedrigsten Geschwindigkeit schlagen, um die Eier aufzubrechen. beiseite stellen, während Sie die Schokoladen- und Zuckersirupe zubereiten.
  • Schritt 4

    Die Schokolade in einer Mikrowelle oder in einer Metallschüssel über einer Pfanne mit siedendem Wasser schmelzen. Nehmen Sie die Schokolade vom Herd und gießen Sie sie gegebenenfalls in eine Schüssel, die groß genug ist, um alle Zutaten für die Mousse aufzunehmen. Kühlen Sie die Schokolade ab, bis ein sofort ablesbares Thermometer 114 Grad anzeigt.

  • Schritt 5 Während die Schokolade schmilzt und abkühlt, geben Sie Zucker und Wasser in einen kleinen Topf mit starkem Boden. Die Mischung zum Kochen bringen, gelegentlich umrühren und die Seiten der Pfanne mit einer in kaltes Wasser getauchten Backbürste abwaschen. Kochen Sie den Sirup bei starker Hitze ohne Rühren, bis ein sofort ablesbares Thermometer etwa 8 bis 10 Minuten lang 257 Grad anzeigt. Sofort vom Herd nehmen.
  • Schritt 6

    Wenn der Mixer auf der niedrigsten Geschwindigkeit steht, schlagen Sie die Eier einige Sekunden lang und geben Sie dann den heißen Zuckersirup sehr langsam in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl hinzu. Um Spritzer zu vermeiden, gießen Sie den Sirup an der Seite der Schüssel und nicht in den Schneebesen. (Einige spritzen unweigerlich, aber versuchen Sie nicht, den ausgehärteten Sirup in die Eier zu kratzen - Sie bekommen Klumpen.) Erhöhen Sie die Rührgeschwindigkeit auf hoch und schlagen Sie die Eier etwa 5 Minuten lang oder bis sie blass sind und haben mehr als verdoppelt ihre ursprüngliche Lautstärke. Wenn die Mischung noch warm ist, reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf mittel und schlagen Sie weiter, bis die Eier Raumtemperatur haben.

  • Schritt 7 Mit einem großen Gummispatel etwa 1/4 der Schlagsahne unter die Schokolade heben. Den Rest der Sahne unterheben und dann sehr vorsichtig die geschlagene Eimischung unterheben.
  • Schritt 8

    So machen Sie die Ganache: Legen Sie die Schokolade und den Kakao in eine mittelgroße Schüssel. Die Sahne zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Gießen Sie die Sahne in drei Zugaben mit einem Gummispatel in die Schokolade, um die Mischung in konzentrischen Kreisen zu rühren. Beginnen Sie jedes Mal mit einem kleinen Kreis in der Mitte der Schüssel und arbeiten Sie sich in größere Kreise vor. Sie haben eine glatte, glänzende Ganache. Lassen Sie die Ganache unbedeckt und ungestört bei Raumtemperatur ruhen (nicht umrühren), bis sie sich je nach Raumtemperatur 40 bis 60 Minuten gesetzt hat. Wenn die Ganache richtig eingestellt ist, hält sie beim Rühren ein oder zwei Sekunden lang ein Band. Es kann jetzt verwendet oder abgedeckt und gekühlt werden, bis es benötigt wird. Wenn die Ganache gekühlt ist, muss sie wieder in ihre richtige Konsistenz gebracht werden, indem sie bei Raumtemperatur belassen wird, bis sie 's streichfähig (die beste Methode) oder durch Erhitzen über heißem Wasser oder in einer Mikrowelle bei geringer Leistung. Schlagen Sie es nicht und überarbeiten Sie es nicht auf andere Weise, sonst verliert es seinen schönen und charakteristischen Glanz.

  • Schritt 9 Während die Ganache aufgebaut ist, den Kuchen vom Kühlschrank auf die Theke legen. (Wenn Sie eher an einem kalten als an einem fest gefrorenen Kuchen arbeiten, können Sie die Ganache leichter auftragen.)
  • Schritt 10 So machen Sie die mit Kakao bestäubten Mandeln: Zentrieren Sie einen Rost im Ofen und heizen Sie den Ofen auf 325 Grad. Die Mandeln mit dem Kakao bestreuen, dann mit dem einfachen Sirup zum Überziehen vermengen und auf einem mit Pergament ausgekleideten Backblech verteilen. Rösten Sie die Mandeln unter Rühren alle 3 bis 4 Minuten, bis sie tief und gleichmäßig gebräunt sind, etwa 10 bis 12 Minuten. Übertragen Sie das Blatt auf ein Gestell und kühlen Sie die Mandeln auf Raumtemperatur ab. (Die Mandeln können sofort verwendet oder in einen luftdichten Behälter verpackt und etwa 4 Tage bei Raumtemperatur gelagert werden.)
  • Schritt 11

    So stellen Sie den Kuchen zusammen: Schneiden Sie die Oberseite des Genoise so ab, dass er schön glatt ist. Schneiden Sie zwei Schichten aus dem Kuchen, jede zwischen 1 / 4- und 1/2-Zoll dick (diese Schichten müssen extrem dünn sein), und legen Sie sie beiseite. Der Rest der Genoise kann zur späteren Verwendung eingefroren werden.

  • Schritt 12

    Zentrieren Sie einen 8 3/4-Zoll-Dessertring auf einer Pappkuchenrunde. Legen Sie eine Schicht Genoise mit der Schnittseite nach oben in den Ring. Streichen Sie genug Kaffeesirup über den Kuchen, um ihn gründlich zu befeuchten. Verteilen Sie mit einem versetzten Spatel oder einem flexiblen Gummispatel 2 bis 2 1/2 Tassen Mousse auf dem Kuchen und glätten Sie die Oberseite. Legen Sie eine zweite Schicht Kuchen auf die Mousse, drücken Sie sie leicht nach unten und wackeln Sie mit dem Kuchen, um ihn zu fixieren. Etwas Kaffeesirup auftragen und auf weitere 2 bis 2 1/2 Tassen Mousse verteilen; Glätten Sie die Oberseite so, dass sie mit der Kante des Dessertrings übereinstimmt. (Möglicherweise ist noch Sirup übrig, und Sie erhalten zusätzliches Mousse. Der Sirup kann für eine andere Verwendung gekühlt werden, und das Mousse kann zwei Tage lang gekühlt oder einen Monat lang eingefroren werden.) Um den Kuchen zu fixieren, stellen Sie ihn in den Gefrierschrank und 2 Stunden einfrieren.(Der Kuchen kann bis zu diesem Punkt hergestellt und bis zu einem Monat eingefroren werden.) Wenn Sie den Kuchen nicht zur Langzeitlagerung einfrieren möchten, sollte er nach 2 Stunden zum Auftauen in den Kühlschrank gestellt werden.

  • Schritt 13 Entfernen Sie den Dessertring. Verteilen Sie die Ganache mit einem langen Metall-Offset-Spatel auf der Oberseite und den Seiten des Kuchens. Wenn Sie mit ein oder zwei weiteren Schichten Ganache wiederholen möchten, fahren Sie fort - Sie haben viel Ganache zum Spielen. Wenn die Ganache fest genug ist, um ein Design aufzunehmen, können Sie das Oberteil jetzt dekorieren. Wenn die Ganache immer noch sehr weich ist, legen Sie den Kuchen einige Minuten lang in den Kühlschrank, um ihn so einzustellen, dass eine Linie mit einem Messer über die Oberfläche gezogen wird. (Halten Sie die übrig gebliebene Ganache zur Hand, damit Sie alle Designversuche vertuschen können, die die Musterung nicht bestehen.)
  • Schritt 14

    Dekorieren Sie die Oberseite des Kuchens mit der Klinge eines langen, gezackten Brotmessers. Halten Sie den Griff des Messers mit einer Hand und die Spitze mit der anderen. Beginnen Sie an einer Kante des Kuchens und halten Sie das Messer fast senkrecht zum Kuchen. Schieben Sie das Messer vorsichtig von einer Seite des Kuchens zur anderen. Verschieben Sie die Klinge um 1/16 Zoll und schieben Sie sie 1/16 Zoll zurück zum gegenüberliegenden Rand des Kuchens, ohne Ihren Platz am Rand des Kuchens zu verlieren. Sie haben das erste V in einem Fischgrätenmuster erstellt. Fahren Sie fort, bis Sie die gesamte Oberseite des Kuchens dekoriert haben. Wenn die Messerklinge mit Ganache verstopft ist, reinigen Sie die Klinge, bevor Sie mit dem Muster fortfahren. Stellen Sie den Kuchen einige Minuten lang in den Kühlschrank, um das Design festzulegen. Wenn Sie es vorziehen, kann der Kuchen mit einer flachen Oberseite fertiggestellt werden - das heißt,eine glatte Schicht Ganache - oder Sie können die Oberseite mit Strudeln, Graten oder einem anderen Muster dekorieren, das Ihnen gefällt.

  • Schritt 15 Der letzte Schritt besteht darin, die gerösteten Mandeln gegen die Seiten des Kuchens zu drücken. (Wenn die Ganache so fest geworden ist, dass sie sehr fest ist und die Mandeln nicht an den Seiten haften bleiben, erwärmen Sie die Seiten nur leicht mit einem Fön - ein leichtes Schmelzen der Ganache hilft den Mandeln, zu haften.) Der Kuchen kann sein Jetzt serviert oder gekühlt bis zum Servieren. Wenn der Kuchen sehr kalt und fest ist, lassen Sie ihn vor dem Servieren 15 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

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