Brioche De La Riviera

2023

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Brioche De La Riviera
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Video: BRIOCHE Parisienne .Le secret de la Brioche parfaite.Французская Булка БРИОШЬ/Как же это вкусно/ 2023, Januar
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Dieses herausfordernde Rezept benötigt drei Tage, um genaue Messungen durchzuführen, aber die Mühe lohnt sich.

Brioche de la Riviera
Brioche de la Riviera

Ausbeute: Ergibt sechs 3 1/2-Zoll- und vier 4 1/2-Zoll-Brote

Zutaten

FÜR DEN SCHWAMM 114 Gramm (1/2 Tasse plus 1 Esslöffel oder 4 Unzen) Zucker

  • 170 Gramm (12 Esslöffel oder 6 Unzen) ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten, kalt
  • 100 Gramm (ungefähr 6) großes Eigelb, kalt
  • 400 Gramm (3 1/4 Tassen oder 14,3 Unzen) glutenreiches Mehl
  • 114 Gramm (4 Unzen) natürliches Levain (Schritte 1 bis 3)

FÜR DAS TOPPING 15 Gramm (2 Teelöffel oder 1/2 Unze) Traubenkernöl

  • 15 Gramm (4 Teelöffel oder 1/2 Unze) Allzweckmehl
  • 200 Gramm (1 3/4 Tassen oder 7 Unzen) Puderzucker
  • 100 Gramm (3/4 Tasse oder 1,6 Unzen) ganze Mandeln plus mehr zum Dekorieren
  • 90 Gramm großes Eiweiß
  • Perlzucker zum Dekorieren

Für den Teig 250 Gramm (18 Esslöffel oder 9 Unzen) ungesalzene Butter

  • 40 Gramm (5 Teelöffel oder 1,5 Unzen) Honig
  • 20 Milliliter (4 Teelöffel) reiner Vanilleextrakt
  • 20 Milliliter (4 Teelöffel) reines Zitronenöl
  • 20 Milliliter (4 Teelöffel) reines Orangenöl
  • 140 Gramm (1/2 Tasse plus 1 1/2 Teelöffel oder 5 Unzen) glutenreiches Mehl
  • 100 Gramm (ungefähr 6) großes Eigelb, kalt
  • 220 Gramm (1 1/2 Tassen oder 8 Unzen) goldene Rosinen
  • 220 Gramm (1 1/2 Tassen oder 8 Unzen) kandierte Orangenschale, in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten
  • Traubenkernöl für die Arbeitsfläche
  • 114 Gramm (1/2 Tasse plus 1 Esslöffel oder 4 Unzen) Zucker
  • 8 Gramm (1 Teelöffel) Salz

FÜR DIE NATÜRLICHE LEVAIN 100 Gramm (1 Medium, 3,6 Unzen) Granny Smith Apfel, mit Haut, in Stücke geschnitten

  • 140 Gramm (kaum 3/4 Tasse) warmes Wasser (100 bis 110 Grad)
  • 750 Gramm glutenreiches Mehl plus mehr zum Kneten
  • Richtungen

    Anleitung Checkliste Schritt 1

    Machen Sie den Levain: Kombinieren Sie in einem 4-Tassen-Glasmessbecher Apfel und Wasser. Verwenden Sie zum Pürieren einen Stabmixer oder eine Küchenmaschine. Kombinieren Sie die Apfelmischung in der Schüssel eines mit dem Teighaken ausgestatteten Elektromixers mit 300 Gramm glutenreichem Mehl. Auf mittlerer Stufe schlagen, bis sich ein steifer Teig bildet, ca. 3 Minuten.

  • Schritt 2 Levain in einen großen, sauberen Behälter geben. Decken Sie es fest ab und lassen Sie es mindestens 24 und bis zu 48 Stunden an einem sehr warmen Ort gehen. (Die Temperatur sollte 79 Grad betragen. Ein guter Ort wäre in der Nähe eines Ofens oder einer Heizquelle, aber nicht auf einem Ofen. Steigen Sie nicht in einem Ofen auf.) Der Teig sollte aufgehen, bis sich die Masse verdreifacht hat, und dann wird er höchstwahrscheinlich. fallen.
  • Schritt 3

    Entfernen Sie 150 Gramm Levain aus der Mitte des aufgegangenen Teigs und verwerfen Sie den restlichen Levain. Kombinieren Sie Levain in der Schüssel eines mit dem Teighaken ausgestatteten Elektromixers mit 150 Gramm glutenreichem Mehl und 1/3 Tasse warmem Wasser, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Auf eine Arbeitsfläche legen und kurz kneten. Zu einer Kugel formen, in die Rührschüssel zurückkehren und mit Plastikfolie abdecken. An einem warmen Ort beiseite stellen, bis sich die Größe verdreifacht hat, ca. 4 Stunden. Wiederholen Sie diesen Vorgang zweimal. Der Levain ist jetzt einsatzbereit. Nehmen Sie den Levain immer aus der Mitte des Levains, da die natürlichen Hefen dort stärker konzentriert sind.

  • Schritt 4 Machen Sie den Schwamm: Kombinieren Sie in einem Glasmessbecher Zucker und wenig 1 Tasse Wasser. Umrühren, um Zucker aufzulösen. Kombinieren Sie in der Schüssel eines mit dem Teighaken ausgestatteten Elektromixers glutenreiches Mehl, Zuckermischung und zubereitetes natürliches Levain. Bei niedriger Geschwindigkeit schlagen, bis das Mehl eingearbeitet ist. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel und schlagen Sie, bis der Teig glatt ist. Etwa 6 Minuten bis zum Ende.
  • Schritt 5

    Fügen Sie nach und nach kalte Butter hinzu, während Sie etwa 1 Minute lang bei niedriger Geschwindigkeit schlagen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel und schlagen Sie, bis glatt, weitere 6 bis 8 Minuten. Schüssel nach Bedarf abkratzen. Wechseln Sie bei Bedarf kurz zum Paddelaufsatz, um Butter einzubauen. Fügen Sie Eigelb hinzu, und schlagen Sie auf niedrig, bis eingearbeitet. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel und schlagen Sie weiter, bis der Teig glänzend und elastisch ist und sich von den Seiten der Schüssel löst. (Wenn die Geschwindigkeit erhöht wird, ertönt ein Schlaggeräusch.) Mit Plastikfolie fest abdecken und 12 Stunden an einem sehr warmen Ort stehen lassen. (Die Temperatur sollte 79 Grad betragen. Ein guter Ort wäre in der Nähe, aber nicht auf einem Herd oder einer Heizquelle - nicht in einem Ofen aufgehen.) Der Teig sollte sich in der Masse verdreifachen.

  • Schritt 6 Den Teig zubereiten: In der Schüssel eines Elektromixers mit Paddelaufsatz Butter und Honig ca. 1 Minute glatt rühren. Beiseite legen. Kombinieren Sie in einem flüssigen Messbecher 80 ml (knapp 1/2 Tasse) Wasser, Zucker, Salz, Vanilleextrakt sowie Zitronen- und Orangenöl. Umrühren, um zu kombinieren. Streuen Sie das glutenreiche Mehl über den aufgegangenen Schwamm. Bei niedriger Temperatur ca. 3 Minuten schlagen, bis das gesamte Mehl eingearbeitet ist.
  • Schritt 7

    Bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit die flüssige Mischung nach und nach zugeben. Wenn sich der Teig zu trennen beginnt, hören Sie auf, die Flüssigkeit hinzuzufügen, und erhöhen Sie kurz die Geschwindigkeit auf mittelhoch, bis der Teig gerade wieder zusammenkommt. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit und geben Sie weiterhin Flüssigkeit hinzu. Es sollte ungefähr 4 Minuten dauern, bis die gesamte Flüssigkeit hinzugefügt ist. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittelhoch und schlagen Sie, bis der Teig glatt, glänzend und elastisch ist, weitere 5 Minuten.

  • Schritt 8 Bei mittlerer Geschwindigkeit die Rahmhonigmischung auf einmal hinzufügen. Etwa 4 Minuten schlagen, bis sie eingearbeitet sind, und die Seiten der Schüssel nach Bedarf abkratzen. Fügen Sie Eigelb hinzu und schlagen Sie es auf mittlerer Stufe, bis es eingearbeitet ist und der Teig etwa 4 Minuten lang glänzend und elastisch ist. Fügen Sie Rosinen und Orangenschale hinzu und schlagen Sie, bis gerade eingearbeitet, ungefähr 2 Minuten mehr.
  • Schritt 9

    Arbeitsfläche leicht einölen. Den Teig auf die Oberfläche legen und in sechs Stücke von 190 Gramm (6,8 Unzen) und vier Stücke von 250 Gramm (9 Unzen) schneiden. Jedes Teigstück zu einer Kugel verarbeiten. Legen Sie kleinere Stücke in 3 1/2-Zoll-Backpapiere und große Stücke in 4 1/2-Zoll-Backpapiere. Legen Sie gefüllte Papiere auf Backbleche. Legen Sie jedes Backblech in eine große Plastiktüte und verschließen Sie es. An einem sehr warmen Ort beiseite stellen, bis sich das Volumen verdreifacht hat, 6 bis 8 Stunden. (Die Temperatur sollte 79 Grad betragen. Ein guter Ort wäre in der Nähe eines Ofens oder einer Heizquelle, aber nicht an einem Ofen. Steigen Sie nicht in einen Ofen.)

  • Schritt 10 Heizen Sie den Ofen auf 375 Grad. Den Belag zubereiten: In der Schüssel einer Küchenmaschine Mandeln, Mehl und Puderzucker vermischen. Prozess bis gut. In eine mittelgroße Schüssel geben und Traubenkernöl und Eiweiß hinzufügen. Umrühren, um zu kombinieren. Die Glasur sollte dick und fast pastellartig sein.
  • Schritt 11 Etwa 2 Esslöffel Glasur vorsichtig über die Oberseite jeder aufgegangenen Brioche geben, um sie zu bedecken. Mit ganzen Mandeln bestreuen (ca. 6 pro Laib). Stark mit Perlzucker bestreuen. Backen Sie bis goldbraun und setzen Sie, 25 bis 30 Minuten für die kleinen, 30 bis 35 Minuten für die großen.

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