Lassen Sie Ihren Fischmarkt den Fisch filetieren und bewahren Sie die Köpfe und Knochen auf, damit Sie Brühe herstellen können. Einige werden sogar den Fisch für Sie mahlen, was dies zu einer einfachen Aufgabe macht.
Portionen: 10
Zutaten
Zutaten-Checkliste 3 gelbe Zwiebeln (ca. 1 1/2 Pfund)
- 1 Weißfisch (2 Pfund), filetiert und gehäutet, Knochen und Kopf reserviert
- 1 gelber Hecht (2 Pfund), filetiert und enthäutet, Knochen und Kopf reserviert
- 2 Esslöffel plus 1 Teelöffel grobes Salz
- 2 Esslöffel plus 1 Teelöffel Zucker
- 2 Esslöffel Matze Mahlzeit
- 3 große Eier, leicht geschlagen
- 1/4 Tasse Wasser
- 9 mittelgroße Karotten (ca. 3/4 Pfund), geschält
- 2 Selleriestangen
- 2 ganze Nelken
- 1 Bund frischer Dill (mindestens 12 Zweige) zum Brühen und Garnieren
- Radicchio-Blätter (von einem Kopf) zum Garnieren
- Frischer Rüben-Meerrettich für gefilten Fisch
- Schritt 2 Fügen Sie Eier und Wasser hinzu und mischen Sie, um zu kombinieren. Die Mischung ca. 2 Stunden kalt und fest kühlen.
- Schritt 3 In der Zwischenzeit die Fischgräten in 3-Zoll-Stücke schneiden und in einen 6 1/2-Liter-Suppentopf geben. Restliche Zwiebel, 2 Karotten und Sellerie halbieren und in einen Suppentopf geben. Fügen Sie Nelken, 2 Dillzweige und 1 1/2 Liter Wasser hinzu, um Knochen und Gemüse kaum zu bedecken. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie sie etwa 35 Minuten lang köcheln, wobei Sie das Fett, das an die Oberfläche steigt, nach Bedarf abschöpfen.
- Schritt 4 Nehmen Sie die Brühe vom Herd und geben Sie die Flüssigkeit durch ein mit Käsetuch ausgekleidetes Sieb, drücken Sie darauf und verwerfen Sie die Feststoffe. Den Suppentopf abspülen und trocknen und die Brühe wieder in den Topf geben. Beiseite legen.
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Schritt 5
Fischmischung aus dem Kühlschrank nehmen. Befeuchten Sie die Hände mit kaltem Wasser und formen Sie 2 gehäufte Esslöffel der Mischung in eine ovale Form. Auf einen sauberen Teller legen. Befeuchten Sie die Hände nach Bedarf und fahren Sie fort, bis die gesamte Mischung aufgebraucht ist, sodass 36 bis 40 Ovale entstehen.
- Schritt 6 Bringen Sie die Brühe wieder zum Erhitzen und lassen Sie sie bei mittlerer Temperatur köcheln. Schneiden Sie 2 Karotten in 1/4-Zoll-dicke Runden und fügen Sie der Brühe hinzu. Fügen Sie vorsichtig Fisch hinzu, decken Sie ihn ab und köcheln Sie bei sehr schwacher Hitze, bis der Fisch in der Mitte 20 Minuten lang fest und undurchsichtig ist.
- Schritt 7 Entfernen Sie den Fisch mit einem geschlitzten Löffel aus der Brühe und legen Sie ihn in einer Schicht in Pyrex-Auflaufformen. Die Brühe durch ein mit Käsetuch ausgekleidetes Sieb passieren und die Karotten wegwerfen. Gießen Sie die abgesiebte Brühe über den Fisch. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit die Brühe gelieren kann.
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Schritt 8
Bereiten Sie ein Eiswasserbad vor: Füllen Sie eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Eis. Schneiden Sie die restlichen Karotten in 3-Zoll-Streichhölzer. Bringen Sie einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen, fügen Sie Salz und Karotten hinzu und kochen Sie ihn etwa 30 Sekunden lang, bis er gerade zart ist. Karotten 1 Minute in ein Eiswasserbad geben. In ein Sieb abtropfen lassen, in eine kleine Schüssel geben, abdecken und bis zum Servieren des Fisches im Kühlschrank aufbewahren.
- Schritt 9 Fisch aus dem Kühlschrank nehmen. Zum Servieren 2 Stück Fisch und einen Löffel gelierte Brühe auf 1 großen oder 2 kleinen Radicchio-Blättern auf jedem Teller anrichten. Die Karottenstreichhölzer auf die Teller verteilen und jeweils mit einem Dillzweig garnieren. Meerrettich an der Seite vorbei.
Richtungen
Anleitung Checkliste Schritt 1
2 der Zwiebeln schälen, grob hacken und den Fisch in 3-Zoll-Stücke schneiden. Die Hälfte des Fisches und die Hälfte der gehackten Zwiebeln in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und ca. 1 1/2 Minuten glatt rühren, dabei die Seiten der Schüssel 2 bis 3 Mal abkratzen. Die Mischung in eine große Schüssel geben. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Zwiebeln und dem Fisch und fügen Sie ihn zur ersten Charge hinzu. (Wenn Ihr Fischhändler den Fisch gemahlen hat, hacken Sie Zwiebeln, verarbeiten Sie ihn zu einem groben Püree und rühren Sie ihn in den Fisch.) Fügen Sie dem Fisch und den Zwiebeln Salz, Zucker und Matze hinzu und mischen Sie ihn gut mit einem Holzlöffel.
