Trotz seines herzhaften Aussehens ist dieses Geschmacksgewirr am Gaumen überraschend leicht. Im Laden gekaufte Buchweizennudeln können in diesem Rezept durch frische ersetzt werden.
Portionen: 10
Zutaten
FÜR DEN LAGER 2 ganze Enten (jeweils ca. 7 Pfund), jeweils in 8 Stücke geschnitten
- Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 4 mittelgroße Karotten, grob gehackt
- 6 Selleriestangen, grob gehackt
- 3 große Zwiebeln, halbiert
- 1 Kopf Knoblauch, horizontal halbiert
- 7 Zweige frische Petersilie
- 2 Zweige frischer Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
- 2 Unzen (4 Zoll) frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten
FÜR DIE NUDELN 1 1/2 Tassen Allzweckmehl plus mehr für die Oberfläche
- 1/2 Tasse Buchweizenmehl
- 1/2 Teelöffel Salz
- 2 große Enteneier
- 1/4 Tasse plus 2 Esslöffel kaltes Wasser
- Pflanzenöl für Rack
FÜR DIE SUPPE 1 Esslöffel destillierter weißer Essig
- 6 große Enteneier
- 1 1/2 Tassen frische oder gefrorene Erbsen
- 4 Frühlingszwiebeln, nur weiße und hellgrüne Teile, dünn geschnitten
- 3 Unzen frische Enoki-Pilze
- Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
- Schritt 2 Fleisch von 1 Ente entfernen, in Scheiben schneiden und aufbewahren. Übertragen Sie Entenknochen, restliche gebratene Ente und Gemüse in einen Suppentopf. Legen Sie Kräuter, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in ein Käsetuch, wickeln Sie sie ein und binden Sie sie mit Küchengarn zusammen. Mit dem in Scheiben geschnittenen Ingwer und 1 Esslöffel Salz in den Topf geben. Fügen Sie genügend kaltes Wasser hinzu, um es zu bedecken. Zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen lassen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel und köcheln Sie unbedeckt, wobei Sie gelegentlich Schaum von der Oberfläche abschöpfen, etwa 2 Stunden lang.
- Schritt 3 Brühe durch ein feines Sieb in eine große Schüssel geben. Feststoffe verwerfen. Mit Salz abschmecken. Vollständig abkühlen lassen. Abdecken und kühlen. Wenn die Brühe kalt ist, Fett abschöpfen. (Der Vorrat kann bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter gekühlt werden.)
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Schritt 4
Nudeln zubereiten: Mehl und Salz in einer großen Schüssel verquirlen. Machen Sie einen Brunnen in der Mitte, fügen Sie Eier und Wasser hinzu und schlagen Sie leicht mit einer Gabel zusammen. Ziehen Sie nach und nach trockene Zutaten in feuchte Zutaten und mischen Sie sie mit der Gabel, bis sie gerade eingearbeitet sind. Den Teig von Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder mit einem mit dem Teighaken ausgestatteten Mixer kneten, bis er sehr glatt und geschmeidig ist, 10 bis 15 Minuten von Hand, 8 bis 10 Minuten mit einem Mixer. Wickeln Sie den Teig in Plastik und kühlen Sie ihn mindestens 1 Stunde (oder über Nacht).
- Schritt 5 Teig in 4 Portionen teilen. Führen Sie 1 Stück Teig (halten Sie die restlichen Stücke mit Plastik bedeckt) zweimal durch die breiteste Einstellung einer Nudelmaschine (Nr. 1). Führen Sie den Teig weiter durch immer feinere Einstellungen, 2 Durchgänge pro Einstellung, bis das Blatt 1/16 Zoll dick ist (Nr. 4). Wenn der Teig klebt, sehr leicht mit Mehl bestäuben. Schneiden Sie das Blatt in 9 Zoll lange Stücke. Führen Sie jedes Blatt durch den Fettuccine-Aufsatz. In einen leicht geölten hölzernen Wäscheständer geben. Wiederholen Sie mit dem restlichen Teig. Lassen Sie die Nudeln 45 bis 60 Minuten auf dem Rost trocknen.
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Schritt 6
Suppe zubereiten: Brühe in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze kräftig köcheln lassen. In der Zwischenzeit einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie Essig hinzu. 1 Ei in eine Auflaufform oder Tasse knacken, dann das Ei vorsichtig ins Wasser schieben und 2 Minuten kochen lassen. Übertragen Sie pochiertes Ei mit einem geschlitzten Löffel auf einen Teller mit Papiertüchern. Wiederholen.
- Schritt 7 Fügen Sie Erbsen zur kochenden Brühe hinzu. Kochen Sie bis hellgrün und zart, 5 Minuten für frische Erbsen und 2 Minuten für gefroren. Nudeln hinzufügen. 2 Minuten kochen lassen, bis sie weich sind. Fügen Sie reserviertes Entenfleisch hinzu und erhitzen Sie es ca. 1 Minute lang, bis es warm ist. Nudeln, Erbsen und Suppe in Schalen schöpfen. Legen Sie ein pochiertes Ei auf jede Portion und belegen Sie es mit Frühlingszwiebeln und Pilzen. Pfeffern. Sofort servieren.
Richtungen
Anleitung Checkliste Schritt 1
Brühe machen: Backofen auf 400 Grad vorheizen. Enten mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander in eine Bratpfanne legen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne geben. Braten, Enten gelegentlich wenden, bis sie goldbraun sind, ca. 1 1/4 Stunden.
Kochnotizen
Es ist einfacher, das Fett aus der im Kühlschrank gekühlten Brühe zu entfernen.
