Ananas Dacquoise

Dieser Kuchen enthält Schichten von seidiger Buttercreme, karamellisierter Ananas und knuspriger Praline.

Portionen: 8 Ausbeute: Ergibt einen 7-Zoll-Kuchen

Zutaten

FÜR DAS MERINGUE 1 2/3 Tassen Mandelmehl

• 2 Esslöffel Allzweckmehl
• 1 Tasse Puderzucker
• 6 große Eiweiße, Raumtemperatur
• Prise Weinstein
• 2/3 Tasse superfeiner Zucker
• 1/4 Teelöffel reiner Vanilleextrakt

FÜR DIE ANANAS 1 große reife Ananas (ca. 4 3/4 Pfund), geschält, halbiert, entkernt und in 1/4-Zoll-dicke Scheiben geschnitten

• 2 Tassen Ananassaft und bei Bedarf weitere
• 1 1/2 Tassen Kristallzucker
• 1/2 Teelöffel grobes Salz

FÜR DEN ANANAS BUTTERCREAM 3/4 Tasse Kristallzucker

• 1/2 Tasse Maissirup
• 2 Esslöffel Wasser
• 6 große Eigelb
• 12 Unzen (3 Sticks) ungesalzene Butter, erweicht

FÜR DAS PRALINE Pflanzenöl, Kochspray

• 1/2 Tasse Kristallzucker
• 2 Esslöffel frischer Ananassaft
• 3 Unzen blanchierte Mandelscheiben (1 Tasse)

Richtungen

Anleitung Checkliste Schritt 1

Baiser zubereiten: Mehl und Puderzucker in einer Küchenmaschine pulsieren lassen, bis alles gut vermischt ist. 3 mal sieben.

• Schritt 2 Backofen auf 275 Grad vorheizen. Legen Sie 2 Backbleche mit Pergament aus und zeichnen Sie jeweils zwei 7-Zoll-Kreise darauf. Pergament umdrehen. Weiß, Weinstein und superfeinen Zucker mit einem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit verquirlen, bis alles gut vermischt ist. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit allmählich auf hoch und verquirlen Sie etwa 10 Minuten lang, bis sich steife Spitzen bilden. Fügen Sie Vanille hinzu. Die Mehlmischung in 3 Chargen unterheben und jede Charge hinzufügen, bevor die vorherige Charge vollständig eingearbeitet ist. Löffeln Sie den Teig in einen Spritzbeutel mit einer 1/2-Zoll-Rundspitze. Beginnen Sie in der Mitte jedes Kreises und leiten Sie eine enge Spirale an die Kanten. 45 bis 50 Minuten backen, bis sie trocken und knusprig, aber nicht gebräunt sind. Auf Laken abkühlen lassen.

• Schritt 3

  Ananas zubereiten: 1/2 Tasse frische Ananas pürieren und für Buttercreme reservieren. Mischen Sie Saft, Kristallzucker und Salz in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die restlichen Ananasscheiben in die Pfanne geben. Zum Kochen bringen und kochen, bis die Ananas hellgoldbraun und die Flüssigkeit sirupartig ist, 45 Minuten bis 1 Stunde. (Fügen Sie mehr Ananassaft hinzu, wenn die Flüssigkeit zu schnell verdunstet.) In der Pfanne abkühlen lassen.

• Schritt 4 Entfernen Sie mit einem geschlitzten Löffel die Ananasscheiben aus dem Sirup und hacken Sie sie grob. 1/2 Tasse karamellisierte Ananas mit 2 EL Sirup pürieren und für Buttercreme reservieren. Die restliche karamellisierte Ananas in eine Schüssel geben und den Sirup in eine andere Schüssel geben.
• Schritt 5 Ananasbuttercreme zubereiten: Zucker, Maissirup und Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Waschen Sie die Seiten der Pfanne mit einer feuchten Backbürste, um die Bildung von Zuckerkristallen zu verhindern. Ungestört kochen, bis die Mischung auf einem Süßigkeitsthermometer 245 Grad anzeigt.

• Schritt 6

  In der Zwischenzeit das Eigelb mit einem Mixer bei hoher Geschwindigkeit etwa 5 Minuten lang blass und dick schlagen. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf niedrig und gießen Sie dann heißen Sirup in einen langsamen, gleichmäßigen Strom an der Seite der Schüssel. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hoch und verquirlen Sie die Mischung etwa 5 Minuten lang, bis sie blass, dick und warm ist. Geschwindigkeit auf niedrig reduzieren. Fügen Sie Butter hinzu, 1 Esslöffel auf einmal, und mischen Sie nach jeder Zugabe. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hoch und verquirlen Sie, bis alles glatt ist.

• Schritt 7 Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf niedrig und fügen Sie dann karamellisierte Ananas und frische Ananaspürees hinzu. (Buttercreme ist bis zu 3 Tage abgedeckt und gekühlt haltbar. Auf Raumtemperatur bringen und vor Gebrauch auf niedriger Geschwindigkeit schlagen.)
• Schritt 8 Praline zubereiten: Ein Backblech mit Pergament auslegen und mit Spray bestreichen. Zucker und Ananassaft in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Waschen Sie die Seiten der Pfanne mit einer feuchten Backbürste, um die Bildung von Zuckerkristallen zu verhindern. Ungestört kochen, bis die Mischung bernsteinfarben wird und auf einem Süßigkeitsthermometer 320 Grad anzeigt.

• Schritt 9

  Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, warten Sie, bis die Blasen nachlassen, und rühren Sie dann die Mandeln ein. Gießen Sie die Mischung sofort auf das vorbereitete Pergament. Mit einem geölten versetzten Spatel auf eine Dicke von 1/4-Zoll verteilen. Abkühlen lassen, dann fein hacken.

• Schritt 10 Den Kuchen zusammenstellen: 1 Baiserschicht auf eine Platte legen. Die Schicht vorsichtig mit 2 EL karamellisiertem Ananassirup bestreichen. 1/3 Tasse gehackte karamellisierte Ananas darauf verteilen. 3/4 Tasse Buttercreme darauf verteilen, dann mit 3 EL gehackter Praline bestreuen. Zweimal wiederholen, dann mit dem verbleibenden Baiserkreis bedecken. Kühlen Sie, bis Buttercreme fest ist, ungefähr 1 Stunde.

Kochnotizen

Der Kuchen ist unbedeckt und gekühlt bis zu 1 Tag haltbar. Nach Belieben mit mehr Praline garnieren.